Compte rendu journée du 21 mars 2015

Cette sortie comprenait 3 activités : visite fromagerie, AG et repas

* Visite de la fromagerie Gaugry (700 000 fromages par an):

Etant en Bourgogne, c’est une fromagerie qui fabrique notamment de l’Epoisse que nous avons visité.
Nous avons appris comment le lait devient un fromage. Il y a plusieurs étapes :
La préparation du lait
Le lait est fourni par une trentaine de producteurs locaux situés dans la zone de l’AOP «Epoisses».
Il est d’abord préchauffé.
Puis ensuite

• Le lait cru est remis à température quelques minutes, pour le développement des bonnes bactéries.
• Le lait pasteurisé est chauffé à 72°C pendant quelques secondes.

La maturation
Des ferments lactiques sont rajoutés (durée 2 à 3 heures)
L’emprésurage
Le lait est mis dans des bassines avec une petite quantité de présure, pour obtenir une consistance solide
Il va y rester pendant 20 h
Le moulage
Ensuite ce lait caillé est mis dans des « blocs moules ».
L’égouttage
Il va s’égoutter jusqu’au lendemain matin, et perdre environ 80% de son volume.
Le « petit lait » (lactosérum). ainsi obtenu est récupéré et utilisé dans un méthaniseur,. pour produire du gaz pour la chaudière de la fromagerie
. Le démoulage
Le troisième jour, le fromage est démoulé et posé sur des claies
Séchage
Il est mis ensuite dans une salle réfrigérée dite de « ressuyage » pour un séchage de surface.
Le salage au sel sec
Le salage a trois objectifs :

• Assurer la conservation du fromage en complétant l’exsudation du lactosérum.
• Participer à la maturation du fromage (développement d’une flore de surface)
• Rendre le fromage agréable en bouche.

Séchage
Pendant 2 à 3 jours le fromage va sécher dans un hâloir.
Lavage
Le fromage est ensuite lavé manuellement cinq à dix fois avec une saumure.
Celle ci est enrichie par du Marc de Bourgogne pour l’Epoisses, du vin de Chablis pour le Plaisir au Chablis…
La couleur du fromage est due uniquement à des petites bactéries (Brévibacterium Linens) qui se développent en surface.
L’affinage
Il dure entre 3 et 6 semaines,(minimum légale de 29 jours pour l’Epoisses)
Pendant cette période, les ferments naturels et les levures favorisent les arômes et la robe du fromage
.
Cette visite s’est terminée par une dégustation de fromages, avec bien sûr un verre de vin

* Assemblée générale

Ensuite nous avons eu notre AG au cours de laquelle les ingénieurs présents ont bien participé

* Repas

Nous avons terminé cette sortie par un bon repas

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